稻谷在收獲、儲(chǔ)存過(guò)程中，受溫度、濕度等因素的影響，若保管不當(dāng)，就可能會(huì)使加工大米的顏色呈現(xiàn)淡黃色。一般認(rèn)為，這種黃色是稻谷中的氨基酸和糖類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生。這種大米米粒光澤發(fā)暗，米粒發(fā)脆、易斷，蒸煮后黏度小，食用時(shí)口味寡淡，口感粗糙，但仍然可以食用。為了提高成品大米的外觀特性，一般加工企業(yè)會(huì)通過(guò)“色選”的方法，將發(fā)黃的米粒除去。若整批大米顏色明顯發(fā)黃，并伴有霉味，這樣的大米就不要食用了。
