以大米為主要原料生產的米粉在中國具有悠久的歷史。米粉因其營養(yǎng)價值高、口感好、制作方便，儲存時間長等特點而深受廣大消費者的喜愛。南方早秈米是米粉主要生產原糧。
我國有豐富的大米資源，特別是早秈米產地多、產量大。但是，早秈米直接食用口感不好，因此對早秈米進行深加工有著特別的意義。
我國很多地域都有食用米粉的習慣，都有各具特色的名稱。
一、米粉的品種
米粉條的品種、名稱因產地、加工工藝不同而不同。
按照含水量的多少，可以分為經過烘干（或晾曬）的干米粉和未經烘干的濕米粉。濕米粉口感爽滑、柔軟有韌性，不需要干燥、成本相對較低。但是濕米粉保質期短，對儲存環(huán)境、運輸條件要求高，產品置覆蓋范圍小。
隨著現(xiàn)代社會生活節(jié)奏的加快，干米粉因為其保質期長、運輸方便，具有很大的消費市場。根據(jù)米粉食用的方便性，可將其分為方便型和烹飪型。方便米粉一般無需蒸煮，經開水浸泡幾分鐘后便可直接食用，而烹飪型米粉則需要在沸水中煮制數(shù)十分鐘后方可食用。
還有根據(jù)地域及烹飪口味命名，如廣西螺螄粉、江西米粉、常德米粉、桂林米粉、綿陽米粉、廣東腸粉及云南過橋米線等，米粉加工及烹飪方法上極具地方特色。
二、米粉工業(yè)化生產工藝
米粉生產工藝大同小異，主要區(qū)別在各廠家的生產效率、衛(wèi)生條件和自動化水平等，一般生產工藝如圖1所示。
三、原糧選擇及添加物
米粉的主要銷售對象為個人或者餐飲企業(yè)。產品主要覆蓋當?shù)乜蛻?。而每個地域消費者飲食口味不一樣，食用習慣不一樣，從而對米粉特點的偏好也不一樣。
比如湯粉要求耐煮、軟彈。而炒粉要求硬度高，柔韌性好。
最終成品的口感，原糧選擇及輔助添加物起到決定性的作用。
生產米粉的原糧選擇、添加物配方選擇等沒有標準化的方法，主要靠經驗，各廠都有自己的獨門方法。
早秈米直鏈淀粉含量高，是大多數(shù)廠家制做米粉的理想原料。
業(yè)界對一些特殊品種的大米，放置陳化1年后也用來作為米粉加工的原料，也有些經銷商專門提供適合米粉加工的大米。
為改善米粉的品質及原料加工的適應性，在米粉生產過程中通常會在大米中添加輔料，最常見的添加物為玉米淀粉。
